“大家好，今天我教大家做一道捏菜炒河蚌……”穿上厨师服，戴上厨师帽，准备好所需食材，助理一打开手机录像，李聪瞬间便切换到录播状态。

这是李聪拍摄的第48个教学小视频，教网友们如何制作松江菜以及一些时令菜，而这样的工作对他来说已是常态。

1981年出生的李聪是地地道道的松江人，从事餐饮行业20余年的他有个心愿：将松江本帮菜传承好、继承好、发扬好。他是这样想也是这样做的。

今天，记者就为大家讲述这位“80后”松江餐饮协会“掌门人”、上海竹筷子餐饮有限公司创始人的故事。

因为喜爱它  所以能坚持

李聪从小就不是个安分的孩子，虽然在读书上略有吃力，但是在动手能力上却颇有天赋。但凡家中长辈做点好吃的，他都会跟着做，并且很快就能上手。初中毕业后，他进入原松江职业技术学校读烹饪专业，从此开启了与餐饮的不解之缘。

在职校，李聪跟着老师学习厨师基本功，较强的动手能力加上悟性，往往都是看一遍就能记住了，而且还颇有钻研精神，常常会有自己的想法。就拿刀功来说，有一次，老师用老姜教大家练习片刀，虽然李聪片出来的姜片又薄又平，却受到老师的质疑。“切出来的老姜片表面应该是粗糙的，你的怎么会这么平整呢？”原来，老姜因为纤维丰富，按照以往切法切出的姜片都带有一些纤维和小孔洞。但是，李聪仔细观察思考后发现，这跟刀具的关系很大。正因为他平时注重刀具的养护，他的刀被磨得非常锋利，所以片出来的姜片几乎看不出一点纤维。这件事也让老师和同学对李聪刮目相看。

在学习的过程中，李聪渐渐体会到了烹饪的乐趣，对烹饪的喜爱和兴趣也一点一点地累积起来。他尤其喜爱食物雕刻，常常到松江或市区淘各种相关书籍，参照上面的图案和制作方法不断尝试。以前做厨师或许是为了学一门营生的手艺，但是他慢慢感觉到，新环境下厨师不光要会做菜，更要注重营养、技法和文化的融合，甚至要学会成本核算等等。而这些李聪都乐意去学习，这也为他后来从事厨师职业以及走上经营之路奠定了基础。

从职校毕业后，李聪走上了厨师岗位，在酒店从切配、打荷等杂务做起，在冷菜、烧菜、点心制作等各种岗位上一一历练，靠着一步一步努力走到了厨师长的位置。2004年，23岁的李聪与师父一起合开了一家小店，开始尝试着饭店经营。两年后，他自立门户在仓汇路创立了“竹筷子”的第一家门店。李聪说，“竹筷子”的“竹”，在上海话中与“嘬”同音，“嘬”在上海话中是吮吸的意思，“‘竹筷子’就是寓意菜肴味道好，意犹未尽还要吮吸一下筷子”。秉承新鲜、美味、健康的理念，如今，经过了十余年的经营和沉淀，“竹筷子”已经成为松江地区深受广大顾客青睐的经典餐饮品牌。而李聪也在餐饮行业摸爬滚打坚持了20年。

实际上，做餐饮并不是一门轻松的行当，每天工作时间往往从上午八九点开始，到晚上十来点结束，节假日也是最忙的时候，常常得牺牲很多陪伴家人的时间。自从开店以来，李聪在家里跟家人吃年夜饭只有两次。而跟李聪职校同班的同学，如今从事餐饮行业的已寥寥无几。对于李聪来说，能坚持下来，正是源自于内心对这份工作的热爱。

一本老菜谱  打开新大门

知己不足而后进，望山远崎而前行。在经营“竹筷子”的过程中，李聪越来越觉得学习的重要。他先后攻读了中国农业大学食品质量与安全、上海理工大学工商管理、香港理工大学酒店及旅游业管理的专业课程，取得了中式烹调师高级技师、公共营养师技师等职业证书。但是，有了这些证书就能做好一名厨师吗？李聪这样问自己，同时又开始了新的思考。

“一开始是想把生意做好，把技艺练好，后来慢慢地觉得作为一名松江本地的厨师，却一直在模仿做川菜、湘菜等其他地方菜，自己好像做到后面就找不到根了。”李聪说。这样的迷茫因为一本老菜谱的出现而缓解。那是一本诞生于上世纪50年代的手抄本菜谱，上面记载了当年松江地区各种传统菜的名称和制作工艺。而这本小册子的主人，是一位鲐背老人。

原来，2015年一个偶然的机会，李聪接触到了91岁的金豪，他是当时为数不多的松江本帮菜传人。随着城市发展，徽菜、湘菜、西餐、日韩料理等不断进入松江，那时松江本帮菜正面临着失传的危机。金豪不愿看着这些流传千年的手艺在自己手里消失，他一直在寻找一位能将这些手艺继承下去的年轻人。而彼时的李聪也开始关注烹饪背后的文化内涵，他在厨师行业中所取得的成绩，也让金豪开始注意到了这位年轻人，并从他身上看到将松江本帮菜的手艺传承下去的希望。

“师父跟我聊了很久关于松江菜方面的事，告诉我以前的菜是怎么样的，有些什么样的特色和做法，那时我也很有感触，我觉得我是松江人，我要做松江菜。”这样的想法让李聪一下子觉得自己身上有了目标和担子，并且这担子的分量还不轻。

在与金豪认识不久后的一天，金豪托人带口信给李聪，邀他到家中坐坐。李聪如约而至，金豪拿出一本发黄的小册子，封面上是手写的“食谱第1册”“国营服务饮食业松江县公司编印”，落款时间是1957年1月。

“那些老菜谱记录了一些松江当时的老菜品。包括现在我们店里卖的煎虾饼、大头鱼等，都是从这本菜谱上发掘出来的。”李聪如获至宝，感觉离自己的目标又近了一步。于是他每天翻阅数遍，参照上面的做法还原老菜谱，并不断向师父讨教厨艺，希望在圆老人心愿的同时，真正将松江本帮菜发扬光大。

“当时拿到菜谱后，我跟着做了一遍，但是发现怎么做味道都不对。”李聪感到疑惑，便去请教金豪。“师父看了以后，一拍大腿说：‘这个菜谱用料使用的是十六两制，所以食材的分量就不对了，是换算方面有问题。’”解决了这个问题之后，李聪便常常将金豪请到自己的店里，现场演示老菜谱中菜品的制作技艺，而老人每次的到来，都受到店里厨师们的热烈欢迎。金豪也毫无保留地给年轻一辈指导一番，这让所有人都受益匪浅。“现在我们店里的菜基本上是按照传统的方法做的。”李聪说。

松江传统菜的制作凡选料、腌制、刀功，一道道工序均有严格要求，每次金豪都会严格按照当年的制作工艺，细心指导李聪完成每道菜品的制作。李聪说，我们就是要通过重新演绎老菜谱，去寻找松江菜的原始味道，让生活在都市里的松江人，找回童年的记忆，并把这些传统菜保留下来，将松江博大精深的烹饪文化传承下去。

地栗球

李聪与助手拍摄制作捏菜炒河蚌的抖音视频

继承中改良  怀旧中创新

松江菜以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中又以生煸、滑炒为最多。具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、风味独特等优点。重视原汁原汤，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，符合松江人喜欢鲜嫩色白、鲜咸适口、总体趋向清淡素雅的饮食口味。

在复制老菜谱的过程中，李聪发现，有的菜品按照老菜谱做出来的味道并不符合当下人们的口味。“毕竟那是个物质比较匮乏的年代，原料、调料的不同做出来的菜口感肯定是会有差异的。”他说。

老菜谱中有一道菜叫松江卤鸡，用的原料是家养土鸡。“它记载的是采用白卤的方式，就是不用酱油的一种卤法，但是因为那时的土鸡都是散养的，胶原蛋白含量会比较高，而我们现在圈养的鸡做出来的口感就会差一点。”李聪说。正因如此，他也思考如何将这些松江菜在继承中改良，在怀旧中创新。“其实作为一名厨师，我觉得能够整合松江老的菜品和点心，在传统手艺的基础上，结合现在的烹饪手法和新原料，重新做出一些更符合当代松江人口味的菜，这是让纯正的松江本土菜得以传承并发扬光大的一个途径。”

越是家常物味，越要精益求精，在把老菜谱里的菜都做了一遍后，李聪又尝试着进行改良。“比如我们元宵节吃的汤圆，松江人叫黑洋酥，猪油的比例很重，糖也很重，有的还会加一颗糖猪油，吃起来会比较甜腻，那么我们就减糖减油，口感更符合现在大众的口味。”他说。

另外，松江菜讲究“不时不食”，老菜谱中的每道菜，也特别标注了适合在哪个季节食用。“如今物流发达了，以及新技术的应用，瓜果蔬菜的季节性已经没有以前那么明显了，但是我们每年还是会顺应季节变化，在春、夏、秋、冬推出松江时令菜。”李聪表示，他和团队都会上山下乡入水，遍寻田间地头水中的新鲜时蔬、水产等应季食材，精心烹制加工呈现给松江市民尝鲜。

如今人们的生活越来越好，餐桌上的食材来自世界各地，也为餐饮文化的繁荣发展提供了土壤。“比如‘松江三球’里的地栗球，一般是冬初食用的，老菜谱里的原料也不是来自松江本地，但是改良后也能变成美味佳肴。馅心必须可塑成型，地栗剁碎后要去掉一些水分，半干半湿加糯米粉包裹成球，再经四五成油温炸至外脆内酥，口感十分香脆清甜。”李聪介绍说。

这样精心烹饪的一道地道的松江本帮菜，最能引得浓浓乡愁。有一次在店里，一名消费者对服务员说，她想见老板。“我当时以为顾客要投诉，连忙跑了过去，结果她夸了我们一通。”李聪说，原来，这名顾客吃了地栗球后，十分激动，她说这就是她小时候吃过的味道，那时她的奶奶做的这道菜就是这样的。“当时我们既高兴又感动，觉得长期的付出终于得到了顾客的认可。”说起这件事，李聪还历历在目。

解锁新形式  推广松江菜

在李聪看来，传承和发扬松江菜是他作为松江年轻一代厨师的使命。但是，松江菜不应该仅仅在饭店餐馆里吃到，还应该让更多的年轻人特别是松江本地的年轻人了解学习。如何更好地让他们接受松江菜，了解松江的饮食文化，李聪又一次陷入了思考。

虽然金豪已经去世，但他的话经常回荡在李聪耳边：“传统菜是以前的传统，是松江饮食文化逐步演变到现在流传下来的，包含着烹饪的文化。所以我们现在吃到的菜，也是千百年来一代代厨师传下来的。我们作为继承人，不但要会创造物质财富，也要传承精神财富，做烹饪文化的传播者，这是相当重要的事。”

李聪决定做烹饪文化的传播者。2019年，在区教育局、人社局等部门的支持下，“李聪中式烹调技能大师工作室”在上海城市科技学校筹备成立，课程以长三角G60区域品牌特色菜肴及烹调技法为内容，集教学、生产和服务于一体，学生们进行开放式的实训学习，在李聪指导下，将三虾豆腐、熏牛蛙、芫爆猫耳脆、蟹粉黄鱼卷等本土特色菜肴的制作方法传授给了更多的年轻人。

而随着线上媒介的流行，李聪也越来越意识到可以将新的传播方式融入饮食文化传播中去。于是他利用空余时间，主动学习视频拍摄和制作。“松江传统菜有成百上千道，现在我们正通过现场制作视频、图片、文字记录等多种方式，对这些即将消失的饮食文化进行整理、挖掘，并通过松江区融媒体中心的平台，还有微信、抖音等平台转发，以引起社会的更多关注。也希望有更多的年轻人，共同把这些根植在松江土地上的饮食文化传承下去。”李聪如是说。

去年疫情期间，李聪通过拍摄小视频的方式，把松江一年的时令点心都拍了一遍，发布在抖音和微信上，其中有一条粽子的视频被热转，也让他一举成为松江的“网红”，甚至走在路上都有人认出他。不少人给他点赞，也给予一些建议。后来，他将制作菜谱的视频结合松江话来拍摄，也更具本土特色。

今年春节前夕，松江文化馆找到李聪，希望他做一桌松江年夜饭的视频，李聪欣然答应。他从年前一个月开始策划，总共拍摄制作了17道菜，包括糖醋小排、爆鱼、白切羊肉等6个冷菜，笋干烧肉、油豆腐塞肉、红烧狮子头等8个热菜，以及八宝饭、春卷两道点心和暖锅拼盘一道汤。

每天拍视频两个小时，剪视频三四个小时，那段日子里，李聪每天一睁眼就是拍视频剪视频，结果眼睛都发炎了。不过，《跟着李聪学烧松江年夜饭》推出后受到了网友们的热烈欢迎，大家纷纷留言：“现在这种老底子的东西要多传承，多记录，我们老百姓也很想看，很想回忆。”“年夜饭代表着一种传统的传承，也蕴含着辞旧迎新喜气洋洋的团聚气氛，松江是有千年历史的古城，人文气象可以在年夜饭中体现！”

在网友的赞誉中，李聪收获了感动、满足和信心。“感觉自己是在做一件非常有意义的事。”李聪说，对松江菜的传承、发扬和传播，他会一直在路上，希望让这一口松江味道一直流传下去。